HACCP

Mi a HACCP? (Hazard Analysis and Critical Control Points- Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok)

Magyarosan úgy lehetne mondani: Megelőző élelmiszer biztonsági rendszer

1960-as években a NASA dolgozta ki az űrkutatási program keretében az űrhajósok ételeinek teljes biztonságára.

A hazai jogszabályok 2002-től tették kötelezővé.

 

A Jó Higiéniai Gyakorlat alkalmazása nem sikeres a vezetők elhivatottsága és kellő felelősségvállalása, valamint a dolgozók tudatos, lelkiismeretes munkája nélkül.(forrás: NÉBIH útmutató)

 

A HACCP kiépítése előtt az egyedi előfeltételek, higiéniai követelmények megteremtése a feladat.

Mik az előfeltételei?

• Infrastruktúra
• Berendezések, szállítóeszközök
• Nyersanyagok beszerzése
• Élelmiszerek biztonságos kezelése
• Élelmiszer hulladék kezelésének szabályai
• Hűtési lánc fenntartása
• Személyi higiénia szabályainak betartása
• Kártevők elleni védekezés
• Képzés rendszeressége

Fontos szempont, hogy a HACCP terv mindig az élelmiszer v. étel előállításának műveletére vonatkozzon.

A HACCP rendszer végső célja, hogy a fogyasztónak kiszolgált, értékesített élelmiszer ne okozzon megbetegedést v. egészségi ártalmat.

 

HACCP terv előkészítése:

• Team megalapítása: csak azok lehetnek benne, akik értenek a termékekhez
• Termék leírása és további útjának figyelembe vétele (összetevők, előállítási folyamat, kiszállítás és forgalmazás körülményei)
• Tervezett felhasználás és a valószínű fogyasztók körének leírása (pl: allergének, idősebb korosztály, gyerek stb) FONTOS! 2014. december 13-tól új törvény, UNIÓS előírás az allergén összetevőket minden élelmiszerre vonatkozóan (vákuumcsomagolású, fagyasztott húsáru stb.) értesíteni kell a vevőt.
• Folyamatábra (nyersanyagtól a késztermékig): a helyszínen ellenőrizni kell