HACCP

Mi a HACCP? (Hazard Analysis and Critical Control Points- Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok)

Magyarosan úgy lehetne mondani: Megelőző élelmiszer biztonsági rendszer

1960-as években a NASA dolgozta ki az űrkutatási program keretében az űrhajósok ételeinek teljes biztonságára.

A hazai jogszabályok 2002-től tették kötelezővé.

 

A Jó Higiéniai Gyakorlat alkalmazása nem sikeres a vezetők elhivatottsága és kellő felelősségvállalása, valamint a dolgozók tudatos, lelkiismeretes munkája nélkül.(forrás: NÉBIH útmutató)

 

A HACCP kiépítése előtt az egyedi előfeltételek, higiéniai követelmények megteremtése a feladat.

Mik az előfeltételei?

  • Infrastruktúra
  • Berendezések, szállítóeszközök
  • Nyersanyagok beszerzése
  • Élelmiszerek biztonságos kezelése
  • Élelmiszer hulladék kezelésének szabályai
  • Hűtési lánc fenntartása
  • Személyi higiénia szabályainak betartása
  • Kártevők elleni védekezés
  • Képzés rendszeressége

Fontos szempont, hogy a HACCP terv mindig az élelmiszer v. étel előállításának műveletére vonatkozzon.

A HACCP rendszer végső célja, hogy a fogyasztónak kiszolgált, értékesített élelmiszer ne okozzon megbetegedést v. egészségi ártalmat.

 

HACCP terv előkészítése:

  • Team megalapítása: csak azok lehetnek benne, akik értenek a termékekhez
  • Termék leírása és további útjának figyelembe vétele (összetevők, előállítási folyamat, kiszállítás és forgalmazás körülményei)
  • Tervezett felhasználás és a valószínű fogyasztók körének leírása (pl: allergének, idősebb korosztály, gyerek stb) FONTOS! 2014. december 13-tól új törvény, UNIÓS előírás az allergén összetevőket minden élelmiszerre vonatkozóan (vákuumcsomagolású, fagyasztott húsáru stb.) értesíteni kell a vevőt.
  • Folyamatábra (nyersanyagtól a késztermékig): a helyszínen ellenőrizni kell